L'axoa (prononcer [a.ʃo.a] / achoa, voir l'alphabet basque) est un mets traditionnel de la région du Labourd (Pays basque, Pyrénées-Atlantiques, France). Ce plat rustique, qui était servi les jours de foire, n'est pas vraiment codifié : il s'agit d'un émincé d’épaule de veau coupée en cubes, cuit avec des piments doux, des oignons et du piment d'Espelette.

Il est souvent associé à Espelette parce qu'un restaurateur-hôtelier de ce bourg le mit en avant sur sa carte et le fit connaître aux touristes et aux journalistes^[1].

Il est couramment proposé chez les restaurateurs avec un vin charpenté de cette région, notamment l'irouléguy ou le madiran.

Axoa vient du verbe français « hacher », il était écrit autrefois sous différentes formes comme haxa, haxoa et haxua d'Espelette^[2].

Le verbe « hacher » se dit eho, txikitu ou txiki-txiki egin en basque, xehatu dans la Soule^[3]. En basque guipuscoan et navarrais, axoa est le chevreau de lait^[4].

• Recette d'axoa

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