| Civet de zourites | |
 Civet de zourites. | |
| Lieu d’origine | Île de La Réunion |
|---|---|
| Place dans le service | plat principal |
| Température de service | chaude |
| Ingrédients | Zourites, oignons, ail, gingembre frais, combava, tomates, huile, vin rouge, thym, girofle, muscade, persil, vinaigre, sel, poivre, ravinsare, quatre-épices |
| Accompagnement | vin rouge de Cilaos, plus traditionnellement le bon vin royal d'antan, mais avant tout au goût de chacun. |
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Le civet de zourites est l'un des mets emblématiques de la cuisine réunionnaise. Ce civet est élaboré à base de zourites (petits poulpes), de vin rouge, d'épices et d'aromates. On peut dire que le civet réunionnais est un mélange du cari et du rôti. On y retrouve les épices de l'un et de l'autre qui, une fois mijotées dans le vin, apportent des saveurs particulières.
Définition
Ce mets est fait à base de morceaux de zourites cuits à l'étouffée dans du vin rouge et relevés par une garniture aromatique[1]. Il fait partie des vingt recettes emblématiques de l'île de La Réunion[2].
Étymologie
Le nom de hourite est utilisé dans les Mascareignes pour désigner des poulpes ou des seiches[3]. Ce terme a été pour la première fois signalé dans un ouvrage de Olfert Dapper sur Madagascar[4] et l'origine de ce mot semble être malgache (cf. orita)[5]. Il a été transcrit en ourite en créole mauricien et zourit ou zourite en créole réunionnais. Dans l'île, les marchés proposent deux variétés de zourites, celle pêchée au large et celle des récifs. C'est cette dernière qui est la plus appréciée pour le civet[6].
- Préparation du civet
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Morceaux de zourites. -
Cuisson du civet.
Préparation
Pour faire ce mets, il faut zourites, oignons, ail, gingembre frais, combava, tomates, huile, vin rouge, thym, girofle, muscade, persil, vinaigre, sel, poivre, ravinsare et quatre-épices[1]. Il est nécessaire d’attendrir les fibres des gros spécimens achetés frais[6].
Le zourite est composé à plus de 70 % d’eau, elle s’évapore à la cuisson et quand elle l'est complètement, on ajoute le vin. Ce mets se sert traditionnellement sans sauce. Le fin du fin est qu'il soit « croûté », c'est-à-dire qu'il attache un peu sur le fond de la casserole[6].
Accord mets/vin
Un vin rouge de Cilaos, le même qui a servi pour faire le civet, accompagne fort bien ce mets. Il se sert avec un rougail citronné plutôt qu'un rougail tomates[6].
Notes et références
- « Le civet de zourites »(Archive.org • Wikiwix • Archive.is • Google • Que faire ?), sur association de la défense et de la promotion de la cuisine réunionnaise.
- ↑ Pierre-Emmanuel Malissin, Vingt recettes essentielles de la cuisine réunionnaise, Syllabaire éditions, 25 p. (ISBN 9782365041836, lire en ligne).
- ↑ Étienne de Flacourt, Histoire de la grande isle Madagascar, Karthala Éditions, , 712 p. (ISBN 9782845865822, lire en ligne), chap. XI.
- ↑ Dapper COACM, IV, p. 5 nodule a.[réf. incomplète]
- ↑ Bory de Saint-Vincent, Dictionnaire classique d'histoire naturelle, vol. 8, Rey et Gravier, (lire en ligne).
- « Zourites à toutes les sauces », sur zoreillefany.canalblog.com (consulté le ).
Voir aussi
Bibliographie
- Marie Valentin, La Cuisine réunionnaise, Fondation pour la recherche et le développement dans l'océan Indien, .
- Claire Secondy et Véronique Fontaine, Recettes réunionnaises et alimentation équilibrée, Orphie, (ISBN 978-2877633581).
