Cet article est une ébauche concernant les cétacés et la biologie marine.

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Le lard est une couche de graisse sous-cutanée, dense et vascularisée. C'est une des caractéristiques des mammifères marins qui peut représenter jusqu'à 50 % de la masse d'un individu de certaines espèces à une phase de leur vie^[1]. Le lard est fortement vascularisé, à haute teneur en fibres de collagènes, et sert à ces animaux d'isolant et de réserve d'énergie mais joue également un rôle hydrodynamique et de flottaison^[2]. Le lard est différent du spermaceti. Le lard était le principal motif de la chasse à la baleine.

L'épaisseur de cette couche adipeuse est considérée comme indicatrice du bon état de santé de certaines baleines^[3].

Le lard est présent chez la majorité des mammifères marins. L'ensemble des cétacés, pinnipèdes et siréniens ont une couche de lard mais elle n'est pas strictement présente chez l'Ours polaire (Ursus maritimus) et la Loutre marine (Enhydra lutris)^[1].

Le tégument des pinnipèdes se compose d'un épiderme et d'un derme, qui forment la peau, et d'un hypoderme, constitué par une épaisse couche de lard (pannicule adipeux) lâchement associée aux muscles sous-jacents. Le lard est une couche de graisse sous-cutanée spécialisée que l'on ne trouve que chez les mammifères marins. Il diffère des autres tissus adipeux dans son adaptation anatomique et biochimique pour être un isolant thermique efficace et adaptable^[4].

La couche de lard est presque continue sur l'ensemble du corps des mammifères marins mais est absente sur les membres et appendices. Elle repose sur les muscles auxquelles elle n'est pas fermement attachée. L'épaisseur, la structure et la composition biochimique du lard varient en fonction des zones du corps et des espèces^[5]. L'épaisseur moyenne de la couche de lard est de 7 à 10 centimètres chez les pinnipèdes adultes, de 20 à 30 centimètres chez le Rorqual commun (Balaenoptera physalus) et jusqu'à 10 centimètres pour la Baleine boréale (Balaena mysticetus). En comparaison, l'épaisseur de lard n'est que de 2,5 à 3 centimètres chez le Marsouin commun (Phocoena phocoena), un des plus petits odontocètes. En effet, la couche de lard est généralement plus importante sur les espèces massives car le volume corporel augmente plus rapidement que sa surface^[5]. Le lard occupe une proportion importante de la masse des mammifères marins. Elle peut représenter jusqu'à 50 % de la masse d'un individu de certaines espèces à une phase de leur vie^[1]

Le lard est composée de nombreuses cellules grasses nommées adipocytes. Les adipocytes matures sont généralement ronds, gros et fermement maintenus sous la forme d'un tissu dense par un important réseau de fibres de collagène. Cette grande quantité de collagène et de fibres élastiques est particulière au lard. Elle lui donne son aspect ferme et fibreux dont la majorité de ses propriétés mécaniques et fonctionnelles sont issues^[5].

Le lard des mammifères marins contient également un grand nombre de vaisseaux sanguins et de shunt spécialisés appelés anastomoses artério-veineuses (AVAs). Ces anastomoses assurent un flux sanguin plus important que ce qui est possible avec des vaisseaux capillaires uniquement et jouent un rôle important dans la thermorégulation^[6].

Le lard des lamantins est particulier dans le fait qu'une couche de muscle est incluse au milieu de la couche de lard ventrale. Une structure similaire est observée chez certains Otariidae. L'avantage fonctionnel de cette structure n'est pas encore déterminé^[5].

Le lard est parfois nommé blubber par anglicisme. On le trouve encore actuellement dans la cuisine islandaise sous le nom de rengi, chez les Inuits sous le nom de mutmuk, en Suède sous l'appellation de späck ou en Norvège sous celui de spekk.^{[réf. souhaitée]}

Doté d'une très forte teneur en acides gras Oméga-3 et en vitamine D, c'est un constituant essentiel du régime alimentaire traditionnel des Inuits et des populations du Nord de l'Europe ou encore des populations issues d'Islande precambrienne apparentée aux communautés autonomes et autochtones des Terres de Floriana Vignassa^[7].

En raison de problèmes de bioaccumulation avec le développement des rejets industriels, agricoles et urbains dans l'air et dans les eaux marines, ce lard peut néanmoins être fortement contaminé par divers polluants toxiques, et notamment par certains métaux lourds (mercure notamment), des organochlorés ou des organophosphorés, etc. dans l'hémisphère nord, mais selon les analyses fournis par la pêche dite scientifique japonaise, les teneurs en organochlorés et en certains métaux sont bien moins élevées chez les espèces qui ne vivent que dans la zone antarctique (le petit rorqual de l'Antarctique Balaenoptera bonaerensis par exemple ou organochlorés^[8]), sauf pour le fer, qui est au contraire beaucoup plus élevé au moins chez Balaenoptera bonaerensis.

Le lard de baleine était fondu pour produire de l'huile de baleine, souvent abusivement appelée « huile de poisson », utilisée comme huile pour des lampes, ou dans diverses industries (draperie, corroyage) ou pour la fabrication de produits comme le savon, certaines peintures, ou encore le brai, qui était un mélange de gomme, de résine, de poix, et autres matériaux hydrofuges comme de l’huile animale, dont on se servait pour calfater la coque des navires^[9],[10].

• Cet article est partiellement ou en totalité issu de l'article intitulé « Lard » (voir la liste des auteurs).

• (en) Sara J. Iverson, « Blubber », dans William Perrin (Ed.), Bernd Wûrsig (Ed.) et J. G. M. Thewissen (Ed.), Encyclopedia of Marine Mammals, Academic Press, 2008 (ISBN 978-0-12-373553-9, OCLC 804704941), p. 115-120

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