Les mannoprotéines sont des molécules qui proviennent naturellement des levures puis qui sont cédées au vin au cours de leur autolyse[1]. Elles sont constituées principalement de mannose et de protéines et contribuent aux qualités organoleptiques des vins[2].
Notes et références
- ↑ « Mannoprotéines (fermentation) », sur dico-du-vin.com
- ↑ (en) K. Fugelsang, C. Edwards, Wine Microbiology, Second Edition, p. 3–28, Springer Science and Business Media, New York, 2010 (ISBN 0387333495).
Bibliographie
- (en) « Yeastmannoproteins: Organolepticmodulating functions, mechanisms, and product development trends in winemaking », Food Frontiers, no 4, , p. 1091-1126 (DOI 10.1002/fft2.256)
