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Saccharomyces uvarum

Classification

Règne	Fungi
Division	Ascomycota
Classe	Saccharomycetes
Ordre	Saccharomycetales
Famille	Saccharomycetaceae
Genre	Saccharomyces

Espèce

Saccharomyces uvarum
Beij. (1898)

La levure Saccharomyces uvarum est impliquée dans la production de vin, de bière et de Cidre. Le Cidre est produit sans addition de microorganismes mais seulement à partir de la flore naturelle des pommes.

Elle procède par fermentation alcoolique du glucose, du mélibiose et du glycéraldéhyde.

Elles sont actives à des températures de 4 à 10 °C.

Elles sont dites basses car elles se déposent en fond de cuve et dégradent le maltose les sucres simples mais pas les dextrines.

• Levures à bière :
  • Dekkera bruxellensis (fermentation spontanée ~ lambic)
  • Saccharomyces cerevisiae (fermentation haute)
  • Saccharomyces uvarum (fermentation basse)
  • Saccharomyces carlsbergensis (fermentation basse)
  • Torulaspora delbrueckii (fermentation haute ~ Weizenbier)
• Fermentation de la bière
  • fermentation haute
  • fermentation basse
  • fermentation mixte
  • fermentation spontanée

• (en) Index Fungorum : Saccharomyces uvarum
• (en) NCBI : Saccharomyces uvarum (taxons inclus)

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