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| Autre(s) nom(s) | Saute en bouche |
|---|---|
| Lieu d’origine | Rome |
| Place dans le service | Entrée ou plat principal |
| Température de service | Chaude |
| Ingrédients | Escalope de veau, jambon cru prosciutto crudo, sauge, beurre et vin blanc |
| Mets similaires | Escalope, escalope à la milanaise, piccata, cordon bleu |
| Accompagnement | Vin blanc ayant servi à la cuisson |
| Classification | Cuisine italienne |
Le saltimbocca ou saltimbocca alla romana (littéralement « saute en bouche » à la romaine, en italien) est une recette de cuisine traditionnelle de la cuisine italienne, en particulier de Rome, à base d'escalope de veau, de jambon cru prosciutto crudo et de sauge, cuite au beurre, huile d'olive et vin blanc[1]. Il est également populaire dans le sud de la Suisse, en Espagne et en Grèce.
Histoire
Cette spécialité typique de la cuisine romaine, connue sous le nom de saltimbocca alla romana, est attesté dans l'ouvrage culinaire La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene, de Pellegrino Artusi de 1861. La recette pourrait malgré tout être originaire de Brescia en Lombardie[1],[2],[3],[4].
Préparation
Il s'agit d'une escalope de veau coupée très finement sur laquelle est appliquée une tranche de jambon cru prosciutto crudo avec une feuille de sauge, maintenue par un cure-dent. Légèrement enfariné, l'ensemble est roulé (ou à plat) cuit dans du beurre et huile d'olive avec ajout de vin blanc de déglaçage en fin de cuisson[1].
- Deux façons de préparer et de présenter le saltimbocca
-
Saltimbocca roulé cuit. -
Saltimbocca à plat cuit. -
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Accord mets/vin
Ce mets est traditionnellement accompagné avec le même vin blanc que celui de la cuisson.
Notes et références
- « Saltimbocca », sur papillesetpupilles.fr (consulté le ).
- ↑ « Les « Saltimbocca alla romana » », sur turismoroma.it (consulté en ).
- ↑ « Saltimbocca alla romana », sur romepratique.com (consulté en ).
- ↑ La Cuisine Italienne, « Saltimbocca de veau à la romaine : la recette italienne », sur lacuisineitalienne.fr, (consulté le ).
Voir aussi
Bibliographie
- (it) Pellegrino Artusi, La Science dans la cuisine et l'art de bien manger, .
- Vera Rossi Lodomez, Franca Matricardi, Franca Bellini, Renato Gruau, Il nuovo Cucchiaio d'Argento, .
Articles connexes
Liens externes
- [vidéo] « Saltimbocca alla romana - du chef Max Mariola », sur YouTube
- [vidéo] « Saltimbocca de veau à la sauge - Julie Cuisine », sur YouTube
- (en) « Préparation des saltimbocca alla romana », sur webvisionitaly.com (consulté le ).
