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Évaluation de l’article « Beurre noir »

Avancement	Importance	pour le projet
Bon début	Élevée		Alimentation et gastronomie (discussion • critères • liste • stats • hist. • comité • stats vues)
			Cuisine française (discussion • critères • liste • stats • hist. • comité • stats vues)
	À évaluer		France (discussion • critères • liste • stats • hist. • comité • stats vues)

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Le beurre noir n'a jamais été interdit en restauration. Il n'existe aucune loi, aucun décret à ce sujet. La réaction de Maillard intervient lorsque l'eau contenue dans le beurre s'évapore. Les caséines et le lactose chauffent et brunissent. Additionné de vinaigre, le beurre prend une couleur brun-noir. Il s'agit donc d'un beurre noisette décuit à l'acidité. En aucun cas le beurre n'est brulé. --86.73.175.220 (d) 30 août 2012 à 23:40 (CEST) Arnaud PEROZENI - arnaud@perozeni.com[répondre]