Jacques Puisais

Biographie

Naissance	8 juin 1927 Poitiers
Décès	6 décembre 2020 (à 93 ans) Saint-Benoît-la-Forêt
Nom de naissance	Jacques Armand Arthur Louis Puisais
Surnom	Le pape du goût
Nationalité	française
Formation	École supérieure de commerce de Toulouse, Doctorat ès sciences à l'Université de Poitiers
Activité	Œnologue, Auteur, Philosophe, Pédagogue

Autres informations

Distinction	Chevalier de la Légion d'honneur‎

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Jacques Puisais, né le 8 juin 1927 à Poitiers et mort le 6 décembre 2020 à Saint-Benoît-la-Forêt^[1], est un biologiste et un œnologue français, auteur d'ouvrages consacrés au vin et aux phénomènes gustatifs, philosophe et concepteur du « goût juste ».

Jacques Puisais naît en 1927 à Poitiers^[2] d'un père représentant en vins^[3]. Après des études spécialisées en chimie analytique et en œnologie et l'obtention à l'université de Poitiers d'un doctorat ès sciences^[4], il est d'abord employé au laboratoire d'analyses et de recherches de Poitiers. Il s'installe à Tours en 1959 pour prendre la direction du Laboratoire Départemental et Régional d'Analyses et des Recherches d'Indre-et-Loire^[5],[6].

Soucieux d'éveiller les enfants à la gustation, et ce dès leur plus jeune âge, il va développer une méthode de sensibilisation et d'éveil qui va être largement utilisée dans les classes scolaires^[7],[6]. Il commence à donner des cours d'éducation du goût en 1964^[4]. Il expérimente en 1974 sa première « classe du goût » dans les écoles primaires de la région de Tours^[6]. Il fonde en 1976 l'Institut français du goût à Tours et Paris, avec l'idée de développer des recherches multidisciplinaires autour du goût et de la sensibilité alimentaire^[8],[5]. Il y continue ses recherches et met au point une pédagogie avec des enseignants. À partir de 1984, sa méthode est appliquée à l'échelle nationale jusqu'en 2000. Environ 100 000 enfants ont ainsi été sensibilisés au goût par des enseignants formés au sein de l'Institut français du goût. L'Institut français du goût devient à partir de 1999 l'Institut du goût, sa présidence est assurée par Patrick Mac Leod, déjà cofondateur du premier^[5], et sa vice-présidence par Jacques Puisais^[3]. En mai 2018, Natacha Polony succède au professeur Mac Leod à la présidence de l'Institut du goût avec Jacques Puisais comme vice-président^[9]. En mai 2019, l'association reprend le nom d'Institut français du goût.

Il collabore en 1999 à la création des Images du goût et de l'Atelier du goût dans le Pavillon du Futuroscope de Poitiers^[10],[4].

Il s'est également beaucoup intéressé à l'accord des mets et des vins qu'il contribua à populariser^[10]. Ses travaux scientifiques à ce sujet ont fait autorité et ont influencé de nombreux sommeliers ou chefs célèbres comme Alain Senderens ou Pierre Troisgros^[3].

Il est l'auteur de nombreux ouvrages consacrés au vin, au goût et aux accords mets/vins^[11]. Cette longue série est saluée, le 21 décembre 1985, par un article du journal Le Monde titré « Un esthète des goûts : Jacques Puisais » : « Un fou du goût laisse - enfin - ses papilles et sa mémoire tenir sa plume : Jacques Puisais, le pédagogue œnologue. Puisais, le professeur en sensations gustatives, le physiologiste épicurien, entreprend de nous raconter ses régalades. »^[12].

Dans son ouvrage Le Vin, paru en 2018, le sommelier Antoine Pétrus précise, dans la page de garde consacrée aux vins de Loire : « Parcourir le vignoble ponctué de châteaux imposants, c'est aussi tutoyer l'histoire de France et celle de la gastronomie. De Rabelais à Jean Carmet ou Jacques Puisais, les ambassadeurs de la région ont célébré cette corne d'abondance et ses trésors patrimoniaux. »^[13].

Il meurt au centre hospitalier du Chinonais à Saint-Benoît-la-Forêt près de Chinon le 6 décembre 2020 des suites de la covid-19 à l'âge de 93 ans^{[14],[15],[16],[17]}.

• Président (1971-1986) puis président d'honneur de l'Union nationale des œnologues,
• Président (1973-1981) puis président d'honneur de l'Union internationale des œnologues^[11],
• Président (1981-1999) puis vice-président (à partir de 1999) de l'Institut français du goût,
• Président d'honneur de l'Union française des œnologues (1986),
• Président honoraire et fondateur de l'Académie internationale du vin^[10],
• Président fondateur de l'Académie Amorim,
• Directeur honoraire du Laboratoire départemental et régional d'analyses et de recherches à Tours (depuis 1993),
• Vice-président du Conseil national des arts culinaires (jusqu'en 1999)^[11],
• Vice-président de l'Académie des gastronomes (en 2000),
• Vice-président (en 1980) puis membre de l'Académie du vin de France,
• Membre titulaire de l'Académie d'agriculture^[5],
• Membre de l'Institut national des appellations d'origine (INAO),
• Membre de l'Académie de Touraine,
• Chargé de mission pour la promotion du Laboratoire au département de Touraine (depuis 1992),
• Expert national près les tribunaux et le Service de la Répression des fraudes et du contrôle de la qualité pour l'exportation des vins (en 1994)^[5],[6].

Ordre honorifique

• Chevalier de la Légion d'honneur^{[réf. nécessaire]}

Prix littéraires

• 2000 : Prix Paulée de Meursault^{[réf. nécessaire]}
• 2007 : Prix Edmond de Rothschild^{[réf. nécessaire]}

Autres Prix

• 2012 : Prix Victor Peyret^{[réf. nécessaire]}
• 2016 : Prix François Rabelais^{[réf. nécessaire]}

• Précis d'initiation à la dégustation (avec R.-L. Chabanon et al.), Paris, Institut Technique du Vin, 1969, 90 p. (ASIN B00BEY1RG2).
• Le Vin se met à table, Éditions Marcel Valtat, 1981, 220 p. (ISBN 978-2-86315-025-2).
• Les Vins de la Loire, Éditions La Nouvelle République, 1985, 32 p. (ISBN 978-2-86881-002-1).
• Le Goût juste des vins et des plats, Éditions Flammarion, 1985, 258 p. (ISBN 978-2-08-200056-7).
• Connaître le vin, NR Éditions, 1986, 94 p. (ISBN 978-2-86881-020-5).
• Le Goût et l'enfant, Éditions Flammarion, 1987, 167 p. (ISBN 978-2-08-200515-9).
• Le Grand livre de la cuisine de terroir : Vignobles et vins de France, Paris/Bruxelles/Montréal, Sélection du Reader's digest, 1990, 311 p. (ISBN 2-7098-0325-9).
• Recettes gourmandes en Bourgueillois (avec les Viticultrices du Bourgueillois), Éditions La Nouvelle République, 1993, 63 p. (ISBN 978-2-86881-126-4).
• Recettes gourmandes en Touraine (avec l'Association de la Touraine gourmande), Éditions La Nouvelle République, 1994, 79 p. (ISBN 978-2-86881-125-7).
• La Mémoire Couleur du vin (avec Michel Didier et Nicolas de Rabaudy), Éditions Julien, 1993, 280 p. (ISBN 978-2-9503977-2-0).
• La France du vin, Caisse Nationale des Monuments Historiques et des Sites, 1994, 127 p. (ISBN 978-2-85822-126-4).
• Le goûteur et le voluptueux : scènes de la vie gourmande (avec Nicolas de Rabaudy), Éditions Gérard Klopp, 1996, 211 p. (ISBN 978-2-906535-10-7).
• Vins et vignobles de France : Le Savour Club, Éditions Larousse, 1997, 639 p. (ISBN 978-2-03-506010-5).
• Douceur et tendresse de Loire, Éditions l'Araignée, 1999, 95 p. (ISBN 978-2-912432-12-4).
• Le goût chez l'enfant : L'apprentissage en famille (avec Catherine Pierre), Éditions Flammarion, 1999, 187 p. (ISBN 978-2-08-202531-7).
• La tonnellerie : un art au service du vin, Éditions Hermé, 2000, 139 p. (ISBN 978-2-86665-321-7).
• Empreintes de vins (avec Michel Didier), Éditions Delicéo, 2007, 765 p. (ISBN 978-2-914635-19-6).
• Lettres de Goût : L'Abécédaire de Jacques Puisais (avec Denis Hervier), Bordeaux, Éditions Féret, 2009, 137 p. (ISBN 978-2-35156-036-5).
• Le temps du goût (avec Régine Zékri-Hustel, neurologue), Toulouse, Éditions Privat, 2010, 135 p. (ISBN 978-2-7089-3667-6).
• Et si nous refusions la MacDonaldization du goût !, Bordeaux, Éditions Delicéo, 2011, 160 p. (ISBN 978-2-914635-33-2 et 2-914635-33-8).

• 2019 : L'Âme du vin de Marie-Ange Gorbanevsky (documentaire).

• Albert Nahmias, Petites histoires de grands chefs, 2015, 223 p. (ISBN 978-2-7556-1972-0, lire en ligne).
• Natacha Polony, Ce pays qu'on abat, Place des éditeurs, 12 juin 2014, 409 p. (ISBN 978-2-259-22826-8, lire en ligne).
• Laure Gasparotto, Boire sans grossir, sans excès... et sans nuire à sa santé, Flammarion, 2 avril 2014, 137 p. (ISBN 978-2-08-133745-9, lire en ligne).
• Laure Gasparotto, Les vins de Laure, 2009, 208 p. (ISBN 978-2-246-76309-3, lire en ligne).
• (en) Marisa De Belloy, French Children Don't Get Fat, 2007, 78 p. (ISBN 978-0-615-13765-0, lire en ligne).

• McDonaldisation

• Blog de Jacques Puisais.
• Institut du Goût.
• « Jacques Puisais. Le vin n'est pas prisonnier ! », sur Fédération Française du Liège.
• Dominique Postel, « Rencontre avec Jacques Puisais », sur cducentre.com.
• Notices d'autorité :

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• Notice dans un dictionnaire ou une encyclopédie généraliste :

  • Who's Who in France

• Florence Bal, « Jacques Puisais, le concepteur "des classes du goût" », sur vitisphere.com, 6 octobre 2023.
• Natacha Polony, « Jacques Puisais ou le goût de la France », Marianne,‎ 1^er août 2019 (lire en ligne).
• Le Figaro Magazine, 2001, extrait en ligne.
• Alain Ferrand, « Un homme de goût », Le Monde,‎ 28 avril 1980 (lire en ligne).
• Jacques Teyssier, « Vingt années au service du goût », L'Humanité,‎ 10 mai 1997 (lire en ligne).
• Périco Légasse, « Jacques Puisais ou le grand architecte du goût juste », Itinéraires d'un gourmand, n^o 9,‎ avril 2019, p. 7-9 (lire en ligne).

• « Entretien avec Jacques Puisais, oenologue, à l'occasion des Journées Internationales du Malbec » [vidéo], sur vindecahors.fr (Youtube.com), 8 juin 2010.
• « Pomme Tentation - La Dégustation par Jacques Puisais » [vidéo], sur Pomme Tentation (Youtube.com), 31 octobre 2013.
• « La Bonne Etape - Avec Jacques Puisais » [vidéo], sur TV Tours Val de Loire (Dailymotion.com), 14 juin 2012.

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